野生の菌で醸すパン、地ビール＆カフェ
麹菌が教えてくれた「自然栽培なら発酵するよ」
Our teacher Koji（Aspergillus oryzae）said, the best foods for fermentation is which cultivated with no fertilizer and no pesticide.
タルマーリーで使う食材は、なるべく近隣で栽培されたもの、そして、
「自然栽培」＞「有機栽培」＞「慣行栽培」の優先順位で選んでいます。
「自然栽培」とは、肥料も農薬も使わない栽培方法のこと。
なぜ自然栽培を選ぶの？
——それは、酒種をつくるために野生の麹菌（写真左）の自家採取を始めたら、素材の栽培方法が発酵に表れる、つまり自然栽培の素材が一番うまく発酵することがわかったからです。
森の落ち葉と同じように、野生的に育った素材なら腐らずに発酵する。そして、私たちが自然栽培の農産物を使えば使うほど、自然栽培の農地が広がり、肥料や農薬による環境汚染が軽減し、里山の生態系は保全されていく。そうして地下水が綺麗になれば、パンやビールもさらに良い発酵をする…。
タルマーリーはそんな環境保全型地域内循環の鍵となる農産加工業者でありたいと考えています。
智頭町で広がる自然栽培への挑戦
タルマーリーが智頭町に移転した2015年。「天然菌による発酵は、自然栽培の素材を使うとうまくいく」と町長に伝えたところ、早速に智頭町役場が自然栽培の普及活動を開始。そうして地域の方々も、タルマーリーで使う食材（パンの酒種に使う米、カフェのピザソース用トマト、ビールに使うホップなど）の自然栽培に挑戦し始めてくれました。
タルマーリーという農産加工所に、智頭町で採れた自然栽培の原料がぞくぞくと集まってくるように…。地域に人々の熱意に支えられて、地域内循環の夢はちょっとずつ、でも確実に、実現に向かって進んでいます。
タルマーリーで使う素材
≪パン≫
国産小麦
「せときらら」「ふくほのか」（岡山県津山産）
「南のめぐみ」（九州産、熊本製粉）
全粒粉
岡山県津山産の小麦を製粉機で自家製粉
米
智頭町産、自然栽培、藤原さんのお米
塩
天日湖塩（モンゴル産）
油
菜種油（平田産業、オーストラリア産NON-GMO菜種使用）
有機オリーブオイル（スペイン産）
豆乳
九州産大豆使用、ふくれん
ドライフルーツ、ナッツ
有機レーズン、有機イチジク、有機クルミ（いずれもアメリカ産）、有機カシューナッツ（インド産）、有機ココア（オランダ産）など
≪カフェ、お菓子≫
野菜
なるべく近隣で採れたもの
・自然栽培加熱用トマト（智頭町の竹下さん）
・自然栽培ゴボウ（島根県江津市の反田さん）
・その他、智頭町産、慣行栽培の旬野菜
近隣で入手困難な時期は、北海道や九州などの自然栽培を取り寄せる
果物（ジャム）
鳥取県八頭町産、有機栽培：ラズベリー、ブルーベリー、イチジクなど
イノシシ
野生、猪鹿庵（鳥取県若桜町）、ちづDeer's（鳥取県智頭町）
調味料
巽醤油（愛媛県産大豆、小麦使用）、富士酢（京都府産米使用）、福来純みりん（岐阜県産米使用）
牛乳
完全放牧、南国斎藤牧場の山地酪農牛乳（高知県）
コーヒー豆
自然栽培、ウガンダ産の生豆を自家焙煎
紅茶
自然栽培、桜野園（熊本県水俣市）
オーガニックシュガー（ブラジルorエクアドル産）
≪クラフトビール≫
麦芽
オーガニック、ドイツ産
ホップ
オーガニック、ドイツ産など
小麦
蒜山耕藝の自然栽培
蜂蜜
瀬戸内タカノスファーム（山口県・周防大島）
ハーブ
有機カモミール（エジプト産）、有機コリアンダーシード（エジプト産）など
フルーツ
夏みかん、八朔などの皮（いずれも西日本産、自然栽培）、有機イチジク（アメリカ産）など