毎日菌と対話する、創造的なパンづくり


We enjoy baking bread, talking with many kinds of germs everyday.

​タルマーリーのパンは、純粋培養菌を一切使用せず、酵母(イースト)も糀菌も乳酸菌も、野生の菌を自家培養して発酵させています。

野生の菌でつくるパンの最大の魅力とは?
≪小麦粉、塩、酵母、水≫というシンプルな材料だけであっても、酵母や製法によって食感や味わいが変わってくること。現在は酒種、レーズン酵母、ルヴァン、ビール酵母の4種類を使い分けています。

そして、シンプルな材料だからこそ、小麦粉の3割は近隣で栽培された小麦を自家製粉して使用。新鮮な粉の香りと味わいは格別です。
作り手にとっても、食べ手にとっても、創造的で楽しいパンを目指しています。

BAKERY GALEERY
野性の麹菌を自家採取
野性の麹菌を自家採取
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自家採取した麹菌で米糀を仕込む
自家採取した麹菌で米糀を仕込む
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酒種は菩提もとづくり
酒種は菩提もとづくり
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自然栽培の米はすっきりした香り
自然栽培の米はすっきりした香り
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製粉機
製粉機

高さ6mの製粉機で白い小麦粉を挽く

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津山産小麦
津山産小麦

photo by @MinaSoma

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挽きたての小麦粉
挽きたての小麦粉

新鮮で香り豊かな小麦粉

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パン生地を仕込む
パン生地を仕込む
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生地の分割
生地の分割

photo by @MinaSoma

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photo by @MinaSoma

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バゲット生地
バゲット生地

photo by @MinaSoma

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オーブンの中のバゲット
オーブンの中のバゲット

photo by @MinaSoma

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自家製酵母の種類

◆ビール酵母

 

野生酵母だけで醸造するタルマーリーのクラフトビール。一般的にビール工場ではタンク下部に溜まる澱(おり)は廃棄するのですが、タルマーリーではパンやピザ生地の酵母として使います。現在ほとんどのパンにビール酵母を他の酵母と併用して使用。ビール酵母を使うことによって長期間の冷蔵発酵に耐えるパン生地を開発することができました。
直感に基づく行動から面白い結果が生まれる。パン酵母のためのビールづくりから、夢のクラフトビール醸造が実現、更に新しいパンの製法へと繋がりました。

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ビール酵母の原材料: 

​麦芽、ホップ、智頭町那岐の天然水、野生酵母、蜂蜜、ハーブなどの副材料

◆酒種(さかだね)

自然栽培米と自家採取した麹菌を使い「菩提もと仕込み」で日本酒と同様に作ります。糀の香り、もちもちふわふわ、天然酵母パンの常識を覆す美味しさです。

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酒種の原材料: 

​智頭町・藤原さんの自然栽培米(無肥料無農薬)、智頭町那岐の天然水、野生の麹菌、乳酸菌、酵母

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酒種の特徴的なパン: 

​ピタ、オリーブバンズ、チーズマフィン、蜂蜜ブレッド、酵母スコーンetc

​※現在、和食パンの製造はお休みしています。

◆レーズン酵母

 

オーガニックレーズンを水に入れて培養した酵母液を、そのまま使用します。比較的柔らかい食感で、あっさりと癖がなく、多くの方に愛されるパンです。

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レーズン酵母の原材料: 

​アメリカ産オーガニックレーズン、智頭町那岐の天然水、野生の酵母

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レーズン酵母の特徴的なパン: 

​田舎パン、バゲット、レーズンブレッド、イチジクとカシューナッツ、クミンシード×ゴーダチーズetc

◆全粒粉酵母(ルヴァン)

 

津山産小麦粒を石臼で自家製粉した全粒粉と、小麦粉、塩、水を培養して作ります。どっしりとしたハード系のパンになります。独特の酸味と、深い味わいが魅力です。

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ルヴァンの原材料: 

​岡山県津山産小麦を自家製粉した全粒粉、小麦粉智頭町那岐の天然水、モンゴル産天日胡塩、野生の酵母

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ルヴァンの特徴的なパン: 

​田舎パン、くるみ、くるみとレーズン、ホワイトチョコ×オレンジピールetc

パンの商品案内

各種パンのご紹介、原材料、保存方法などについては こちら(PDF)よりご確認ください。