菌と対話するパンづくり
We enjoy baking bread, talking with many kinds of germs.
タルマーリーのパンは、純粋培養菌を一切使用せず、酵母（イースト）も麹菌も乳酸菌も、野生の菌を自家培養して発酵させています。
野生の菌でつくるパンの最大の魅力とは？
≪小麦粉、塩、酵母、水≫というシンプルな材料だけであっても、酵母や製法によって食感や味わいが変わってくること。現在は酒種、レーズン酵母、ルヴァン、ビール酵母、サワー種の５種類を使い分けています。
そして、シンプルな材料だからこそ、小麦粉の一部は近隣で栽培された小麦を自家製粉して使用。新鮮な粉の香りと味わいは格別です。
作り手にとっても、食べ手にとっても、創造的で楽しいパンを目指しています。
高さ6mの製粉機で白い小麦粉を挽く
photo by @MinaSoma
新鮮で香り豊かな小麦粉
photo by @MinaSoma
photo by @MinaSoma
photo by @MinaSoma
自家製酵母の種類
◆ビール酵母
野生酵母だけで醸造するタルマーリーのクラフトビール。一般的にビール工場ではタンク下部に溜まる澱（おり）は廃棄するのですが、タルマーリーではパンやピザ生地の酵母として使います。現在ほとんどのパンにビール酵母を他の酵母と併用して使用。ビール酵母を使うことによって長期間の冷蔵発酵に耐えるパン生地を開発することができました。
直感に基づく行動から面白い結果が生まれる。パン酵母のためのビールづくりから、夢のクラフトビール醸造が実現、更に新しいパンの製法へと繋がりました。
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ビール酵母の原材料:
麦芽、ホップ、智頭町那岐の天然水、野生酵母、蜂蜜、ハーブなどの副材料
◆酒種（さかだね）
自然栽培米と自家採取した麹菌を使い「菩提もと仕込み」で日本酒と同様に作ります。糀の香り、もちもちふわふわ、天然酵母パンの常識を覆す美味しさです。
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酒種の原材料:
智頭町・藤原さんの自然栽培米（無肥料無農薬）、智頭町那岐の天然水、野生の麹菌、乳酸菌、酵母
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酒種の特徴的なパン:
ピタ、オリーブバンズ、チーズマフィン、蜂蜜ブレッド、酵母スコーンetc
※現在、和食パンの製造はお休みしています。
◆レーズン酵母
オーガニックレーズンを水に入れて培養した酵母液を、そのまま使用します。比較的柔らかい食感で、あっさりと癖がなく、多くの方に愛されるパンです。
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レーズン酵母の原材料:
アメリカ産オーガニックレーズン、智頭町那岐の天然水、野生の酵母
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レーズン酵母の特徴的なパン:
田舎パン、バゲット、レーズンブレッド、イチジクとカシューナッツ、クミンシード×ゴーダチーズetc
◆全粒粉酵母（ルヴァン）
津山産小麦粒を製粉機で自家製粉した全粒粉と、小麦粉、塩、水を培養して作ります。どっしりとしたハード系のパンになります。独特の酸味と、深い味わいが魅力です。
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ルヴァンの原材料:
岡山県津山産小麦を自家製粉した全粒粉、小麦粉智頭町那岐の天然水、モンゴル産天日胡塩、野生の酵母
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ルヴァンの特徴的なパン:
田舎パン、くるみ、くるみとレーズン、ホワイトチョコ×オレンジピールetc
野生酵母だけで醸すビール
タルマーリーのクラフトビールは、ここ智頭町の天然水だけを使い、純粋培養のイーストを使わず、野生の菌のみで醸造しています。
麦芽やホップ、スパイスは海外産オーガニック。小麦や蜂蜜などはなるべく近隣で生産された素材を使用しています。
また、智頭町の仲間たちが無肥料無農薬で栽培しているホップは、「ベルジャンホワイト」に使っています。
カフェで数種類のグラスビールを提供しているほか、店頭では瓶ビールも販売しています。
photo by @MinaSoma
Photo by @MinaSoma
冬向きのレッドゾーンエールに使用した
自家培養の野生酵母を入れる
那岐の美味しい空気と水を、クラフトビールで感じてください
ビール酵母と酒種で仕込む生地を使ったピザ。 photo by @MinaSoma
蒜山耕藝の自然栽培小麦と、智頭産自然栽培ホップを使用したベルジャンホワイト
【タルマーリービールが飲めるお店】
※詳細は各店にお問い合わせ下さい。
◆「リストランテ シエロ」 岡山県津山市高野山西2230-3 TEL 0868-26-1600
◆「COUZT CAFE + SHOP」 東京都台東区谷中２丁目１−１１ TEL 03-5815-4660
タルマーリーで使う素材
麹菌が教えてくれた
「自然栽培なら発酵するよ」
Our teacher Koji（Aspergillus oryzae）said, the best foods for fermentation is
which cultivated with no fertilizer and no pesticide.
タルマーリーで使う食材は、なるべく近隣で栽培されたもの、そして、
「自然栽培」＞「有機栽培」＞「慣行栽培」の優先順位で選んでいます。
「自然栽培」とは、肥料も農薬も使わない栽培方法のこと。
なぜ自然栽培を選ぶの？
——それは、酒種をつくるために野生の麹菌（写真）の自家採取を始めたら、素材の栽培方法が発酵に表れる、つまり自然栽培の素材が一番うまく発酵することがわかったからです。
森の落ち葉と同じように、野生的に育った素材なら腐らずに発酵する。そして、私たちが自然栽培の農産物を使えば使うほど、自然栽培の農地が広がり、肥料や農薬による環境汚染が軽減し、里山の生態系は保全されていく。そうして地下水が綺麗になれば、パンやビールもさらに良い発酵をする…。
タルマーリーはそんな環境保全型地域内循環の鍵となる農産加工業者でありたいと考えています。
≪パン≫
国産小麦
「せときらら」「ふくほのか」（岡山県津山産）
「南のめぐみ」（九州産、熊本製粉）
全粒粉
岡山県、鳥取県の小麦を製粉機で自家製粉
米
智頭町産・自然栽培、藤原さんのお米
塩
天日湖塩（モンゴル産）
油
菜種油（平田産業、国産菜種使用）
有機オリーブオイル（スペイン産）
豆乳
九州産大豆使用
ドライフルーツ、ナッツ
有機レーズン、有機イチジク、有機クルミ（いずれもアメリカ産）、有機カシューナッツ（インド産）、有機ココア（オランダ産）など
≪クラフトビール≫
麦芽
オーガニック、ドイツ産など
ホップ
オーガニック、ドイツ産など
小麦、スペルト小麦
蒜山耕藝の自然栽培、カナダ産の有機栽培など
蜂蜜
福田養蜂場（鳥取県）
ハーブ
有機カモミール（エジプト産）、有機コリアンダーシード（エジプト産）など
フルーツ
夏みかん、八朔などの皮（いずれも西日本産、自然栽培）、有機イチジク（アメリカ産）など