菌と対話する、創造的なパンづくり
We enjoy baking bread, talking with many kinds of germs.
タルマーリーのパンは、純粋培養菌を一切使用せず、酵母（イースト）も麹菌も乳酸菌も、野生の菌を自家培養して発酵させています。
野生の菌でつくるパンの最大の魅力とは？
≪小麦粉、塩、酵母、水≫というシンプルな材料だけであっても、酵母や製法によって食感や味わいが変わってくること。現在は酒種、レーズン酵母、ルヴァン、ビール酵母、サワー種の５種類を使い分けています。
そして、シンプルな材料だからこそ、小麦粉の一部は近隣で栽培された小麦を自家製粉して使用。新鮮な粉の香りと味わいは格別です。
作り手にとっても、食べ手にとっても、創造的で楽しいパンを目指しています。
BAKERY GALEERY
高さ6mの製粉機で白い小麦粉を挽く
photo by @MinaSoma
新鮮で香り豊かな小麦粉
photo by @MinaSoma
photo by @MinaSoma
photo by @MinaSoma
自家製酵母の種類
◆ビール酵母
野生酵母だけで醸造するタルマーリーのクラフトビール。一般的にビール工場ではタンク下部に溜まる澱（おり）は廃棄するのですが、タルマーリーではパンやピザ生地の酵母として使います。現在ほとんどのパンにビール酵母を他の酵母と併用して使用。ビール酵母を使うことによって長期間の冷蔵発酵に耐えるパン生地を開発することができました。
直感に基づく行動から面白い結果が生まれる。パン酵母のためのビールづくりから、夢のクラフトビール醸造が実現、更に新しいパンの製法へと繋がりました。
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ビール酵母の原材料:
麦芽、ホップ、智頭町那岐の天然水、野生酵母、蜂蜜、ハーブなどの副材料
◆酒種（さかだね）
自然栽培米と自家採取した麹菌を使い「菩提もと仕込み」で日本酒と同様に作ります。糀の香り、もちもちふわふわ、天然酵母パンの常識を覆す美味しさです。
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酒種の原材料:
智頭町・藤原さんの自然栽培米（無肥料無農薬）、智頭町那岐の天然水、野生の麹菌、乳酸菌、酵母
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酒種の特徴的なパン:
ピタ、オリーブバンズ、チーズマフィン、蜂蜜ブレッド、酵母スコーンetc
※現在、和食パンの製造はお休みしています。
◆レーズン酵母
オーガニックレーズンを水に入れて培養した酵母液を、そのまま使用します。比較的柔らかい食感で、あっさりと癖がなく、多くの方に愛されるパンです。
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レーズン酵母の原材料:
アメリカ産オーガニックレーズン、智頭町那岐の天然水、野生の酵母
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レーズン酵母の特徴的なパン:
田舎パン、バゲット、レーズンブレッド、イチジクとカシューナッツ、クミンシード×ゴーダチーズetc
◆全粒粉酵母（ルヴァン）
津山産小麦粒を製粉機で自家製粉した全粒粉と、小麦粉、塩、水を培養して作ります。どっしりとしたハード系のパンになります。独特の酸味と、深い味わいが魅力です。
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ルヴァンの原材料:
岡山県津山産小麦を自家製粉した全粒粉、小麦粉智頭町那岐の天然水、モンゴル産天日胡塩、野生の酵母
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ルヴァンの特徴的なパン:
田舎パン、くるみ、くるみとレーズン、ホワイトチョコ×オレンジピールetc
野生酵母だけで醸すビール
タルマーリーのクラフトビールは、ここ智頭町の天然水だけを使い、純粋培養のイーストを使わず、野生の菌のみで醸造しています。
麦芽やホップ、スパイスは海外産オーガニック。小麦や蜂蜜などはなるべく近隣で生産された素材を使用しています。
また、智頭町の仲間たちが無肥料無農薬で栽培しているホップは、「ベルジャンホワイト」に使っています。
カフェで数種類のグラスビールを提供しているほか、店頭では瓶ビールも販売しています。
photo by @MinaSoma
Photo by @MinaSoma
冬向きのレッドゾーンエールに使用した
自家培養の野生酵母を入れる
那岐の美味しい空気と水を、クラフトビールで感じてください
ビール酵母と酒種で仕込む生地を使ったピザ。 photo by @MinaSoma
蒜山耕藝の自然栽培小麦と、智頭産自然栽培ホップを使用したベルジャンホワイト
【タルマーリービールが飲めるお店】
※詳細は各店にお問い合わせ下さい。
◆「楽之 tanoshi」 〒689-1402 鳥取県八頭郡智頭町智頭４８４ TEL:0858-71-0634
◆「みたき園」 鳥取県八頭郡智頭町芦津707 TEL 0858-75-3665 ※12～３月は冬季休業
◆「リストランテ シエロ」 岡山県津山市高野山西2230-3 TEL 0868-26-1600
◆「COUZT CAFE + SHOP」 東京都台東区谷中２丁目１−１１ TEL 03-5815-4660