​大里真衣

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​「菌に向き合い、
愛情あるものづくり
をしていく」

私がタルマーリーで働くのは、「地域循環を実現したものづくり」を実践したいと思ったからです。

 

タルマーリーで働く前は、会社員生活を経てワーキング・ホリデーでニュージーランドに暮らしました。食や農業に興味があり、オーガニックファームを中心に10ヶ所くらい住み込みで働かせてもらいました。生み育てて食べる一つの流れを体感しました。

人口より牛、羊の数が多いことで有名なニュージーランド、動物たちが育つ環境が本当によかった!丘や池がある広い敷地に放し飼いされているんです。動物を移動させる必要があるときも、バギーバイクで迎えに行って、牛の意思で移動するように促す。無理矢理に人間がコントロールするのではなく、自然や動物に決定が委ねられているように感じました。

 

ニュージーランドから帰国後、日本についてもっと知りたいなと思いました。

日本版ワーキングホリデーのような形で、石川県・能登のフレンチレストランで働きました。日本を離れてみることで、改めて日本のよさ、価値に目を向けることができたと思っています。

 

その後地元に戻り、この先のキャリアを考えているとき「田舎のパン屋が見つけた 『腐る経済』」を手に取りました。

私が生まれ育った場所は、タルマーリーがある鳥取県智頭町より田舎なんです。自然が豊かで、その土地を受け継いできた家族の想いがある私にとって大切な場所です。

けれど、若い人は都会に出て行ってしまう。地元に暮らす親世代は、子どもや孫の世代がいないので地域をよくしようという気持ちがなくなってしまう。地元にしかないよさや価値を見出す人がいない…。

過疎化が進んで、元気がなくなっていく地元を変えていきたい、どうしたらいいだろうとモヤモヤしていたところに「地域循環、まさにこれだ!」って本から答えをもらいました。

 

インターンを経て、2021年3月からタルマーリーで働き始めました。

パン製造の担当として、酵母の調整やパン生地の仕込み、分割、成形、焼成まで一貫して取り組んでいます。

お店がオープンする11時にパンが焼き上がるよう、毎朝4時半から働いています。

本格的にパン作りを行ったのはタルマーリーで働き始めてから。最初は、初めてのことばかりで必死でした。「どうやってパン製造の業務を覚えたの?」と聞かれても思い出せないくらい。

パン生地の発酵具合の見極め、分割・成形作業時間の見積り、オーブンに入れる順番等、常に段取りを考えています。もちろん作業のスピード、正確性も求められます。

 

タルマーリーは野生の天然酵母でパンを作っているので、酵母や生地の状態は日によって変わります。決められた発酵の温度、時間はありません。仕事を始めたばかりの頃、「菌を第一優先に考えて自分の動き方、働き方を変える」というアドバイスをもらいました。

酵母を安定させること、発酵するパンを最高の状態で焼き上げること、そのために私はどんな動き方をしたらいいか。

 

まだまだできないこと、学ぶことも多いですし、職人としての働き方はシビアだなと感じることもあります。ですが、自分の感覚を研ぎ澄まして菌に向き合い、パンを作っていくことは私に合っていると感じます。

失敗したらやっぱりショックですが、失敗の要因を考えて試していく。理想とする焼き上がりだとめちゃくちゃ嬉しい。

 

今は、ビール酵母、レーズン酵母、ルヴァン酵母、サワー酵母の調整を担当しています。酵母から育てて焼き上げたパンに、とても愛情を持っています。パンをおいしい状態でお客様に届けたいと思っています。

店頭販売や発送、カフェを担当するメンバーが、パン製造のメンバーの想いを理解して、責任を持ってお客様にパンを届けてくれる。だから、私はパン製造に集中できます。

タルマーリーで働くメンバーは、取り組む業務が違えどお互いを大切にして、信頼関係を築いています。そういうメンバーと働けることって実はすごく貴重で、ラッキーなことだなって思います。

 

将来的には、生まれ育った地元で、地域のものや季節のものを使って、できるだけ近い範囲の地域循環を生み出す、食に関わるものづくりをしていきたいです。

あとは、交換留学や地域間交流のような仕組みづくりにも挑戦してみたいです。私がそうだったように、地元から離れた日本の別の場所や海外で出会う人、価値観、自然に触れることで、改めて地元のよさに目を向けられると思うので。

私一人で行うのではなく、同じような考えを持った人、賛同してくれる人、私とは別の強みを持った人たちと繋がって仲間となり、取り組みを広げていけたらいいなと思っています。

 

共通Q&A

  • 出身地

    • 福岡県

  • 得意技

    • 早く歩くこと(気付くと一緒に歩いている人と差ができて「置いていかないで〜」って言われる)

  • 休日の過ごし方

    • シェアハウスのメンバーと鳥取や岡山におでかけ、おいしいものを食べに行く

  • タルマーリーで好きなメニュー

    • 旬野菜と豆乳マヨネーズのピザ、酒種のパン(ピザ生地にも酒種が入っています。酒種が入ることで味の深みが全然違う!)